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Sind unsere Böden und Pflanzen arm an Nährstoffen?

Stand:

Das Wichtigste in Kürze:

  • Eine schlechte Nährstoffversorgung wird durch Fehl- und Mangelernährung verursacht.
  • Untersuchungen zeigen: Obst und Gemüse enthalten heute genauso viele Nährstoffe wie früher.
  • Das ganzjährige Obst- und Gemüseangebot im Handel ist zudem deutlich größer als vor 50 Jahren - wichtig ist, daraus vielfältig zu schöpfen.
  • Tabellenwerte sind nur Durchschnittswerte: Die konkreten Nährstoffgehalte sind von Faktoren abhängig wie Sorte, Klima, Boden, Düngung, Lichteinfluss und vielem mehr.
Sind unsere Böden und Pflanzen arm an Nährstoffen?
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Was sagt die Werbung?

Glaubt man den Aussagen vieler Anbieter von Nahrungsergänzungsmitteln, so sieht unsere Nährstoffversorgung derzeit kritisch bis dramatisch aus: Pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Getreide seien stark an Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen verarmt, man müsse die 10-fache Menge davon essen, um die gleiche Nährstoffmenge wie früher aufzunehmen. Der Gehalt an "Vitalstoffen" falle seit den 70er Jahren nämlich rapide.

Als Grund werden ausgelaugte und schadstoffbelastete Böden in der Landwirtschaft genannt, die zu einem drastischen Verlust an Pflanzeninhaltsstoffen führten. Darüber hinaus sollen unreif geerntete Früchte, gentechnisch verändertes Saatgut, UV-Bestrahlung, lange Transportwege und Lagerzeiten zu den Nährstoffverlusten beitragen. Da immer mehr Quantität statt Qualität produziert werde, könnten sich die Böden nicht erholen und man müsse nun zu Nahrungsergänzungsmitteln und Vitaminsäften greifen.

Wie sieht die Wirklichkeit aus?

Bodenuntersuchungen in intensiv landwirtschaftlich genutzten Regionen zeigen, dass Böden nicht weniger Pflanzennährstoffe als früher enthalten. Eher das Gegenteil ist der Fall. Um ein Zuviel an Nährstoffen zu verhindern, finden beispielsweise regelmäßige Bodenuntersuchungen statt und es muss termingerecht gedüngt werden.

Genauso wenig kann ein pauschaler Vitamin- oder Mineralstoffverlust über die Jahre hinweg bei pflanzlichen Lebensmitteln beobachtet werden, wie auch regelmäßige Untersuchungen des Max Rubner-Instituts zeigen. Trotzdem halten sich diese Behauptungen weiterhin hartnäckig.

Schon seit 2002 gibt es in der europäischen Nahrungsergänzungsmittel-Richtlinie (2002/46/EG) einen speziellen Paragraphen gegen derartige irreführende und Angst machende Werbung. Darin steht: "Die Kennzeichnung und Aufmachung von Nahrungsergänzungsmitteln und die Werbung dafür dürfen keinen Hinweis enthalten, mit dem behauptet oder suggeriert wird, dass bei einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung im Allgemeinen die Zufuhr angemessener Nährstoffmengen nicht möglich sei".

Grundsätzlich hängen Vitamin- und Mineralstoffgehalte in Obst, Gemüse und Getreide von vielen Faktoren ab, beispielsweise

  • vom Bodentyp und der Nährstoffversorgung/Düngung des Bodens
  • von den klimatischen Bedingungen: z. B. Sonneneinstrahlung, Temperatur, Wasserzufuhr
  • von der Sorte: Manche Apfelsorten haben von Natur aus einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt wie der Berlepsch, andere einen eher niedrigen wie die Renette. Ähnlich sieht es bei anderen Obst- und Gemüsearten aus. Beispielsweise kann der Gehalt an Beta-Carotin bei zehn verschiedenen Sorten der roten Paprika um das 30-fache schwanken.
  • vom Reifegrad und dem Erntezeitpunkt,
  • der Dauer und der Art der Lagerung: Manche Gemüsesorten können sehr gut längere Zeit gelagert werden, ohne dass nennenswerte Nährstoffmengen verloren gehen, zum Beispiel Rüben oder feste Kohlköpfe.

Ein bestimmter Mineralstoff- und Vitamingehalt der Pflanze ist für den Stoffwechsel, die Struktur oder die Regulation des Wasserhaushalts der Pflanze unabdingbar. Pflanzen, denen wichtige Nährstoffe zum Wachsen und Gedeihen oder zur Samenbildung fehlen, sind kaum in der Lage, erntefähiges Obst und Gemüse zu liefern: Die Blätter verfärben sich, die Pflanze wird welk, verkümmert oder wird anfälliger für Krankheiten. Ein Nährstoffmangel ist also schon mit bloßem Auge sichtbar. Für kommerzielle Obst- und Gemüseproduzenten wäre eine solche Produktion unwirtschaftlich.

Böden, die im Lauf der erdgeschichtlichen Entwicklung ausgewaschen wurden, betreffen hauptsächlich die Spurenelemente Jod, Fluor und Selen. Durch die Anreicherung von Speisesalz, Zugabe ins Tierfutter und vor allem auch unsere globalisierte Ernährungsweise sind hier jedoch kaum Mängel zu befürchten.

Durch Importe, die Lagerung in modernen Kühlhäusern und Tiefkühlprodukte haben wir das ganze Jahr über eine reichhaltige Auswahl an Obst und Gemüse, eine Mangelernährung im Winter wie in früheren Jahrhunderten ist nicht mehr zu befürchten.

Manche Früchte werden tatsächlich unreif geerntet - es handelt sich hierbei jedoch um sogenannte "nachreifende Früchte", deren Reife schon so weit fortgeschritten ist, dass sie sich nach der Ernte noch bis zur Genussreife entwickeln können (zum Beispiel Bananen, Avocados usw.). Dies wird meist mit Hilfe eines Reifegases (Ethylen) erreicht. Werden sie zu lange gelagert, kann der Vitamin-C-Gehalt leiden. Werden Früchte zu früh geerntet, so dass sie die Genussreife nicht erreichen, schmecken sie nicht und verderben auch schneller.

Was sagen Tabellenwerte aus?

Werden in Nährstofftabellen Zahlen angegeben, so handelt es sich nicht um genaue Werte, sondern um den Durchschnitt einer mehr oder weniger großen Spanne, die in Untersuchungen ermittelt wurde. Sie stellen eher Anhaltspunkte dar oder lassen lediglich bestimmte Tendenzen erkennen: Ein Mensch, der niemals Milchprodukte aufnimmt, kein Mineralwasser trinkt und auch ansonsten in keiner Form Calcium substituiert, wird Probleme mit der Calciumversorgung haben.

Die Analysemethoden sind heute sehr viel genauer und spezifischer als in den 60er oder 70er Jahren. Es können heute zum Beispiel die Gehalte an einzelnen Carotinoiden ermittelt werden (Beta-Carotin, Lutein, Zeaxanthin, Lykopin usw.) statt nur die Gesamt-Carotinoide. Auch die Aufbereitung der Lebensmittelstichproben kann unterschiedlich erfolgt sein.

Das bedeutet, dass ein einfacher Vergleich von 50 Jahre alten Tabellenwerten mit heutigen Daten wenig Sinn macht. Es müssten wenigstens Analysewerte gleicher Obst- und Gemüsesorten aus der gleichen Region verglichen werden, die mit denselben Analysemethoden untersucht wurden. Es wird sonst leicht der Eindruck erweckt, dass der Nährstoffgehalt in Lebensmitteln gesunken sei - obwohl hier eigentlich "Äpfel mit Birnen" verglichen wurden.

  • Obst und Gemüse liefern sowohl in Form von Rohkost als auch schonend gekocht viele Nährstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Aromen oder Polyphenole. Beta-Carotin in der Möhre und Lykopin in Tomaten werden durch Zerkleinern und Kochen erst richtig gut für den menschlichen Organismus nutzbar.
  • Übergaren und langes Warmhalten zerstören jedoch Vitamine.
  • Am besten essen Sie Erntefrisches und vermeiden lange Lagerzeiten. Obst und Gemüse der Saison und aus der Region sind gute Nährstofflieferanten und besonders schmackhaft.
  • Im Winter gibt es Obst und Gemüse aus Lagerhaltung (zum Beispiel Äpfel, Kartoffeln, Kohl, Möhren usw.); Zitrusfrüchte und Tiefkühlgemüse oder -beeren können den Speiseplan bereichern.

 

Quellen:


Technische Universität München, Fachgebiet Obstbau: Qualitätsforschung - Inhaltsstoffe und gesundheitlicher Wert von Obst, eingesehen am 08.05.2017

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Gemüse und Obst sind nicht nährstoffverarmt! Presseinformation: Presse, DGE aktuell 06/2006 vom 02. Mai, in: Bundeszentrum für Ernährung, Expertenforum: Obst- und Gemüsegarten, Antwort vom 15.08.2012, eingesehen am 17.08.2017

Kirchhoff E: Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn (2004): Ernährungsbericht 2004, S. 207ff. DGE-Medienservice, Bonn.

Schäfer S: Schrecklich gesund. Trotz vieler Lebensmittelskandale: Jeder kann sich heute gut ernähren. Die Zeit, Ausgabe 13, März 2013

Buth C, Rainer S: Hat Obst früher mehr Vitamine enthalten? NDR Markt. Sendedatum: 06.08.2012 20:15 Uhr, eingesehen am 08.05.2017

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: Vitamine - wie man sie zerstört und wie man sie schont. Tabula Nr. 2, April 2004, eingesehen am 11.05.2017

Max Rubner-Institut, Karlsruhe, persönliche Mitteilung, 23.06.2017

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